아미노산가 (Amino Acid Score)
쉽게 풀면
단백질 식품에 필요한 필수아미노산이 얼마나 골고루 들어있는지를 점수로 나타낸 지표예요.
왜 중요한가
식물성 단백질과 동물성 단백질의 품질 차이를 비교하거나 채식 식단의 단백질 적정성을 평가할 때 사용되는 화학적 지표로, 곡류와 콩류를 조합한 상호보완 식단 설계의 근거가 됩니다. 단백질 강화식품 개발 시 원료 조합을 결정하는 기준으로도 활용됩니다. 동일한 곡류라도 품종이나 도정 정도에 따라 라이신 함량이 달라져 아미노산가에 차이가 나타날 수 있어, 원료의 세부 특성까지 반영한 산정이 정밀한 평가에 필요합니다.
계산과 범위
아미노산가(화학가) = 시험 단백질 1 g당 아미노산 함량(mg) ÷ 기준 단백질 1 g당 같은 아미노산 함량(mg) × 100 을 필수아미노산별로 구해, 그중 가장 작은 값을 그 단백질의 아미노산가로 삼습니다. 가장 작은 값을 낸 아미노산이 제한아미노산입니다.
가상의 예(코드로 계산): 기준 패턴을 라이신(Lys) 45, 황함유 아미노산(SAA) 22, 트레오닌(Thr) 23, 트립토판(Trp) 6 mg/g이라고 둡니다(실제 계산에는 FAO/WHO가 정한 기준표를 써야 하며, 아래 값은 설명용입니다). 식품 A는 곡류형, 식품 B는 두류형이라 가정했습니다. 괄호 안은 아미노산가(%)입니다.
| 단백질 | Lys | SAA | Thr | Trp | 제한 → 점수 |
|---|---|---|---|---|---|
| A | 25 (56) | 38 (173) | 29 (126) | 11 (183) | Lys: 56 |
| B | 70 (156) | 12 (55) | 40 (174) | 12 (200) | SAA: 55 |
| A+B 1:1 혼합(단백질 기준) | 47.5 (106) | 25 (114) | 34.5 (150) | 11.5 (192) | Lys: 106 |
해석 기준
- A는 라이신이 부족해 점수가 56, B는 황함유 아미노산이 부족해 55입니다. 서로 모자라는 아미노산이 달라 1:1로 섞으면 최저 점수가 106(Lys)로 올라갑니다. 곡류와 두류를 함께 먹는 식단 설계의 근거가 되는 현상입니다(상호보완).
- 점수는 100%를 넘을 수 있지만, 아미노산가는 “가장 모자라는 한 가지”만 반영하므로 100% 이상이면 필수아미노산이 기준을 충족한다고 읽습니다.
- 소화 흡수율은 반영되지 않습니다. 이를 반영해 소화율을 곱하고 상한을 100%로 둔 방식이 단백질소화율교정아미노산가(PDCAAS)이며, 이후 FAO(2013)는 회장 말단 소화율을 쓰는 DIAAS를 권고했습니다.
- 어떤 연령대의 기준 패턴을 쓰느냐에 따라 같은 식품도 점수가 달라집니다(WHO/FAO/UNU, 2007).
보고 방법
- 기준 패턴의 출처와 연령 구분을 명시합니다.
- 아미노산 분석 방법과 단백질 환산 계수를 적습니다.
- 제한아미노산과 점수를 함께 보고합니다.
- 식품 혼합 결과를 제시할 때는 혼합 비율과 계산 방식(단백질 기준 가중)을 밝힙니다. 소화율 보정 여부(AAS인지 PDCAAS인지)를 구분해 적습니다.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
실제 논문에서
이 용어를 직접 쓴 국내 논문 문장을 아직 수집하지 못했습니다. 수집되는 대로 출처와 함께 싣겠습니다.
예시 문장
아래는 용어의 쓰임을 보여 주려고 만든 예시로, 실제 논문에서 가져온 문장이 아닙니다.
이 문장은 아미노산가 산정을 통해 특정 식품의 부족한 필수아미노산을 파악할 수 있음을 보여줍니다.
서로 부족한 아미노산을 보완하는 식품을 함께 먹으면 전체적인 단백질 품질이 좋아진다는 뜻입니다.
조금 더 깊게 보면
아미노산가는 소화흡수율을 반영하지 않으므로 실제 체내 이용률과는 차이가 있으며, 이를 보완한 지표가 소화율보정아미노산가입니다. 특정 아미노산가가 낮다고 해서 그 식품이 영양적으로 가치가 없다는 의미는 아니며, 다른 식품과의 조합으로 보완이 가능합니다.
아미노산가 산정에는 세계보건기구 등이 제시한 기준 아미노산 조성표(연령대별 요구량 반영)가 사용되며, 어떤 기준표를 적용하느냐에 따라 같은 식품이라도 산정된 아미노산가가 달라질 수 있습니다.
제한아미노산이 여러 개 있는 식품은 그중 가장 부족한 아미노산 하나만 기준으로 아미노산가가 산정되어, 나머지 아미노산의 함량이 충분해도 점수에는 반영되지 않습니다.
주의할 점
아미노산가는 소화흡수율을 반영하지 않으므로 실제 단백질 이용률과는 차이가 있을 수 있어 다른 지표와 함께 고려해야 합니다.
가공식품의 아미노산가는 원료 배합비만으로 추정하기보다 실제 완제품을 분석해 확인하는 것이 더 정확합니다. 여러 식물성 단백질을 조합해 아미노산가를 높이더라도 전체 단백질 섭취량 자체가 부족하면 단백질 품질 개선의 의미가 제한적일 수 있습니다. 아미노산가는 식품을 가열·가공하는 과정에서 아미노산이 손실되거나 변형되는 것을 반영하지 못해, 생원료 기준의 값과 실제 조리된 음식의 값이 다를 수 있습니다.
헷갈리기 쉬운 용어
단백질의 질을 재는 지표들입니다.
참고 문헌
- FAO/WHO. (1991). Protein Quality Evaluation: Report of the Joint FAO/WHO Expert Consultation (FAO Food and Nutrition Paper 51). Food and Agriculture Organization of the United Nations.
- WHO/FAO/UNU. (2007). Protein and Amino Acid Requirements in Human Nutrition: Report of a Joint WHO/FAO/UNU Expert Consultation (WHO Technical Report Series 935). World Health Organization.
- FAO. (2013). Dietary Protein Quality Evaluation in Human Nutrition: Report of an FAO Expert Consultation (FAO Food and Nutrition Paper 92). Food and Agriculture Organization of the United Nations.
표의 기준값은 위 문헌에 근거한 관례이며, 분야·학술지마다 다른 기준을 쓸 수 있습니다.