저항전분 (Resistant Starch)
한 줄 정의: 소장에서 소화효소에 의해 분해되지 않고 대장까지 도달하여 식이섬유와 유사하게 작용하는 전분으로, 조리 후 냉각된 감자나 밥 등에서 증가합니다.
쉽게 풀면
소장에서 잘 소화되지 않고 대장까지 내려가서 식이섬유처럼 작용하는 특별한 전분이에요.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
조리 후 냉장 보관한 쌀밥에서 저항전분 함량이 갓 지은 밥보다 유의하게 증가하였다.
이 문장은 전분의 노화 과정에서 소화되기 어려운 구조가 형성되어 저항전분이 증가하는 원리를 보여줍니다.
주의할 점
저항전분 함량은 조리방법과 냉각·재가열 조건에 따라 크게 달라지므로 식품별로 일정하지 않습니다.