플라스민(우유) (Plasmin in milk)
한 줄 정의: 우유에 원래 들어 있는 단백질 분해효소로, 카제인을 분해해 유제품의 품질 변화를 일으킵니다.
쉽게 풀면
우유에는 소의 혈액에서 넘어온 단백질 분해효소가 있는데, 대표적인 것이 플라스민입니다. 이 효소는 열에 꽤 강해서 살균한 뒤에도 남아 우유 단백질을 조금씩 자릅니다. 그 결과 오래 보관한 멸균유가 굳거나 쓴맛이 날 수 있습니다.
왜 중요한가
플라스민은 멸균유 저장 중 겔화, 치즈 수율과 숙성, 체세포수가 높은 원유의 품질 저하를 설명하는 핵심 요인입니다. 세균 유래 효소와 구분해 원인을 분석하는 연구가 많습니다.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
"체세포수가 높은 원유로 만든 멸균유는 저장 중 플라스민 활성과 카제인 분해 정도가 더 컸다."
원유 상태가 저장 중 효소 작용 차이로 이어졌다는 결과입니다.
조금 더 깊게 보면
플라스민은 비활성 전구체 플라스미노겐 형태로 많이 존재하며 활성화 인자와 억제 인자의 균형으로 활성이 조절됩니다. 주로 β-카제인과 αs-카제인을 분해하고 κ-카제인에는 상대적으로 작용이 약합니다. 열에 비교적 안정해 일반 살균으로는 충분히 불활성화되지 않을 수 있습니다. 유방염이나 비유 말기처럼 체세포수가 높을 때 활성이 커지는 경향이 있습니다.
주의할 점
렌넷응고의 키모신은 치즈 제조를 위해 넣는 외부 효소이고, 플라스민은 우유에 원래 있는 내인성 효소라는 점이 다릅니다. 냉장 원유에서 자란 저온세균의 내열성 효소도 비슷한 품질 문제를 일으키므로 원인을 구분해야 합니다.