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이화학적품질 (Physicochemical Quality of Meat)

쉽게 풀면

화학 성분과 물리적 특성을 측정해서 확인하는 축산물의 품질을 말한다. 고기가 맛있고 신선한지를 사람의 감각이 아니라 pH, 수분, 지방 함량 같은 수치로 객관적으로 확인하는 품질 특성을 말한다.

왜 중요한가

pH, 수분, 지방 함량 등 이화학적 측정치는 육류의 품질 등급 판정과 가공적성 평가를 위한 객관적 근거로 활용됩니다. 관능평가의 주관성을 보완하는 정량적 근거를 제공하기 때문에 축산물 등급 판정과 가공적성 예측 연구에서 기초 자료로 폭넓게 활용된다.

계산과 범위

이화학적 품질은 고기를 사람의 감각이 아니라 측정값으로 나타낸 품질입니다. 자주 쓰는 항목은 다음과 같습니다.

가상의 계산: 250.0 g의 시료를 24시간 저장 후 242.5 g이 되었다면 육즙 감량은 (250.0 − 242.5) ÷ 250.0 × 100 = 3.0%입니다. 200.0 g이 가열 후 150.0 g이 되었다면 가열 감량은 25.0%입니다. a* = 14.0, b* = 10.0이면 채도 C* = √(a*² + b*²) ≈ 17.2, 색상각 h = atan2(b*, a*) ≈ 35.5°입니다.

해석 기준

• pH: 도축 후 근육의 글리코겐이 젖산으로 바뀌며 pH가 내려갑니다. 정상 돼지고기의 최종 pH는 대체로 5.5~5.8 안팎으로 보고되며, 도축 직후 pH가 지나치게 빨리 떨어지면 PSE육(창백하고 무르고 물이 많이 나오는 고기)이, 최종 pH가 높으면 DFD육(어둡고 단단하고 건조한 고기)이 되기 쉽습니다. 경계값은 종·부위·문헌에 따라 다르므로 인용한 기준을 밝힙니다.
• 육즙 감량·가열 감량: 값이 높을수록 보수력이 낮고 수율이 떨어진다는 뜻입니다. 같은 부위끼리 비교해야 합니다.
• 전단력: 값이 클수록 질깁니다. 시료 크기, 가열 조건, 칼날 종류에 따라 달라서 다른 연구의 절대값과 직접 비교하기 어렵습니다.
• 색도: L* 값이 클수록 밝고 a*가 클수록 붉습니다. 소비자가 선호하는 색은 종과 문화에 따라 다릅니다.
• 항목들은 서로 관련되므로(예: 수분이 높으면 대개 지방은 낮음) 하나의 지표로 품질을 단정하지 않습니다.

보고 방법

• 시료의 종·부위(근육)·도축 후 경과 시간·숙성 기간·저장 온도를 적습니다. 이 조건이 달라지면 값이 달라지기 때문입니다.
• 측정법을 인용합니다. 보수력 측정은 Honikel(1998)의 참조 방법이 널리 인용되고, 육색 측정은 AMSA(2012) 지침(광원, 관측 각도, 측정 전 방치 시간 등)을 따르는 경우가 많습니다.
• 평균과 변동(표준편차 또는 표준오차), 반복 수, 통계 방법을 적습니다.
• 해석할 때 관능평가·소비자 평가와 병행하고, 이화학 수치만으로 기호도를 단정하지 않습니다.
• 일반 교재로는 Lawrie’s Meat Science가 폭넓게 인용됩니다.

논문에서는 이렇게 쓰입니다

실제 논문에서

이 용어를 직접 쓴 국내 논문 문장을 아직 수집하지 못했습니다. 수집되는 대로 출처와 함께 싣겠습니다.

예시 문장

아래는 용어의 쓰임을 보여 주려고 만든 예시로, 실제 논문에서 가져온 문장이 아닙니다.

사료를 어떻게 먹였는지에 따라 고기의 지방 함량과 지방산 종류가 달라진다는 결과를 설명한다.

미생물 대사에 의해 단백질이 분해되면서 염기성 물질이 생성되어 pH가 다시 올라가는 현상을 이용해, 이화학적 수치만으로도 저장 중 품질 변화를 추적할 수 있다는 설명이다.

조금 더 깊게 보면

이화학적 수치가 좋다고 관능적으로도 우수하다고 단정할 수는 없어, 실제 소비자 평가와 병행해 해석하는 것이 일반적입니다.

이화학적 품질 항목에는 pH, 보수력, 전단력, 색도(L*, a*, b*), 지방산화도(TBARS), 일반성분(수분·지방·단백질·회분) 등이 포함되며, 이들 항목을 종합해 조리 특성이나 저장성을 예측하는 다변량 분석이 흔히 활용된다.

이화학적 품질 항목에는 일반성분(수분, 조지방, 조단백질, 회분) 외에도 pH, 보수력, 색도 등이 포함되며, 이들 항목을 종합해 원료육의 규격 적합성과 가공 적성을 판단한다. 항목 간에는 상관관계가 존재해, 수분 함량이 높은 시료는 대개 조지방 함량이 낮게 나타나는 경향이 있다.

주의할 점

이화학적품질은 관능평가와 상호 보완적으로 활용되어야 하며, 화학적 수치만으로 소비자 기호도를 단정하면 안 된다. 이화학적 수치가 정상 범위라 하더라도 관능적으로 이상 풍미가 느껴질 수 있어, 이화학적 품질 평가만으로 전체 품질을 완전히 대변한다고 볼 수는 없다.

이화학적 분석값은 시료 채취 부위와 분쇄 균질화 정도에 따라 달라질 수 있어, 대표성 있는 시료 채취 절차가 결과의 신뢰성을 좌우한다. 이화학적 분석 결과를 관능 품질과 연결지어 해석할 때는 상관관계가 있다는 것과 인과관계가 있다는 것을 구분해서 판단해야 한다.

헷갈리기 쉬운 용어

참고 문헌

1. Honikel, K. O. (1998). Reference methods for the assessment of physical characteristics of meat. Meat Science, 49(4), 447–457.
2. American Meat Science Association (2012). AMSA Meat Color Measurement Guidelines. American Meat Science Association.
3. Toldrá, F. (Ed.) (2017). Lawrie’s Meat Science (8th ed.). Woodhead Publishing.

표의 기준값은 위 문헌에 근거한 관례이며, 분야·학술지마다 다른 기준을 쓸 수 있습니다.

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