카파카제인 (Kappa-casein)
한 줄 정의: 카제인미셀 표면을 안정시키고 렌넷에 잘려 우유 응고를 시작하게 하는 우유 단백질
쉽게 풀면
우유 속 카제인 단백질은 작은 알갱이(미셀)를 이루고 있는데, 카파카제인은 그 겉면을 털처럼 덮어 알갱이끼리 뭉치지 않게 해요. 치즈를 만들 때 렌넷 효소가 이 털을 잘라 내면 미셀이 뭉치면서 커드가 생깁니다.
왜 중요한가
카파카제인은 치즈 응고의 출발점이라 치즈 수율과 품질 연구의 핵심 단백질이에요. 유전자형에 따라 응고성과 수율이 달라 젖소 육종에서 선발 형질로도 연구됩니다.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
"Cows with the κ-casein BB genotype produced milk with shorter coagulation time and higher cheese yield."
유전자형과 응고성·치즈 수율의 관계를 보고한 예문이에요.
조금 더 깊게 보면
카파카제인의 친수성 말단은 미셀 바깥으로 뻗어 입체적 반발로 미셀을 안정시킵니다. 렌넷의 키모신은 이 단백질의 105번 페닐알라닌과 106번 메티오닌 사이를 잘라, 미셀에 남는 파라-카파카제인과 떨어져 나가는 카제인마크로펩타이드로 나눠요. 그 결과 미셀이 칼슘과 함께 응집합니다. 유전 변이 가운데 B형은 A형보다 응고성과 치즈 수율이 좋은 것으로 널리 보고됩니다.
주의할 점
카제인미셀구조가 전체 구조, 렌넷응고가 응고 과정이라면, 카파카제인은 그 중심에 있는 특정 단백질입니다. A2우유에서 말하는 변이는 카파카제인이 아니라 베타카제인의 변이라는 점도 구별하세요.