최종pH(육류) (Ultimate pH)
한 줄 정의: 도축 후 근육의 해당작용이 끝나 더 이상 떨어지지 않게 된 고기의 pH 값
쉽게 풀면
동물이 도축되면 근육 속 글리코겐이 젖산으로 바뀌면서 고기의 pH가 점점 떨어져요. 보통 하루쯤 지나면 더 이상 내려가지 않는데, 이때의 값을 최종pH라고 합니다. 고기 색, 보수력, 저장성이 모두 이 값의 영향을 받아요.
왜 중요한가
최종pH는 DFD육 같은 품질 이상을 가려내는 기준값이라 육질 연구에서 거의 빠지지 않고 측정됩니다. 도축 전 스트레스와 사양 관리의 효과를 평가하는 결과 지표로도 쓰여요.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
"Ultimate pH measured 24 h postmortem was significantly higher in carcasses from stressed cattle."
도축 전 스트레스와 최종pH의 관계를 보고한 예문이에요.
조금 더 깊게 보면
정상적인 최종pH는 대략 5.4~5.8 범위이고, 흔히 도축 후 24시간 전후에 측정합니다. 도축 전 글리코겐이 고갈되면 젖산이 덜 생겨 최종pH가 6.0 이상으로 높아지고 고기가 어둡고 단단하며 건조한 DFD육이 돼요. 반대로 도축 직후 체온이 높을 때 pH가 너무 빨리 떨어지면 PSE육이 생기므로, PSE 판정에는 초기 pH 하강 속도를 함께 봅니다.
주의할 점
육류pH측정이 측정 방법·절차라면, 최종pH는 그 측정으로 얻는 특정 시점의 기준값입니다. PSE는 최종값보다 하강 속도의 문제라는 점에 주의하세요.