아이스크림오버런 (Ice Cream Overrun)
한 줄 정의: 동결 교반 과정에서 혼합물에 주입된 공기로 인해 아이스크림의 부피가 원래보다 증가한 비율.
쉽게 풀면
아이스크림을 얼릴 때 공기가 들어가서 부피가 얼마나 늘어났는지를 나타내는 값이다.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
안정제 첨가량을 늘리자 오버런 값이 유의하게 증가하고 녹는 속도는 감소하였다.
안정제를 더 넣으면 공기를 더 많이 머금어 부피가 늘고, 녹는 속도도 느려진다는 실험 결과를 설명한다.
주의할 점
오버런이 지나치게 높으면 조직이 푸석해지므로 무조건 높은 오버런이 고품질을 의미하지는 않는다.