웅취 (Boar taint)
한 줄 정의: 거세하지 않은 수퇘지 고기를 가열할 때 나는 불쾌한 냄새로, 주로 안드로스테논과 스카톨 때문에 생깁니다.
쉽게 풀면
사춘기가 지난 수퇘지의 고기를 구우면 일부 사람은 소변이나 분변 같은 불쾌한 냄새를 느낍니다. 이 냄새를 웅취라고 합니다. 이를 막으려고 오랫동안 수퇘지를 어릴 때 거세해 왔습니다.
왜 중요한가
웅취는 거세 여부, 면역거세, 출하 체중 결정과 직접 연결되어 돼지고기 품질과 동물복지를 함께 다루는 주제입니다. 외과적 거세를 줄이려는 흐름 속에서 웅취 탐지와 저감 연구가 활발합니다.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
"면역거세 처리구의 등지방 내 안드로스테논과 스카톨 농도는 비거세 수퇘지보다 유의하게 낮았다."
면역거세가 냄새 원인 물질을 줄였는지 화학 분석으로 확인한 문장입니다.
조금 더 깊게 보면
안드로스테논은 정소에서 만들어지는 스테로이드로 지방에 축적되고, 스카톨은 장내 미생물이 트립토판을 분해해 생긴 물질로 간 대사가 억제되면 지방에 쌓입니다. 사람마다 안드로스테논 냄새 민감도가 크게 달라 관능 평가 설계가 까다롭습니다. 저감 방법으로 외과적 거세, 면역거세, 조기 출하, 사료 조절, 유전적 선발 등이 연구됩니다. 도축 라인에서는 사람 코로 판정하는 방법도 쓰입니다.
주의할 점
거세복지쟁점은 거세 처치의 복지 문제를 다루고, 웅취는 거세를 하는 이유가 되는 고기 품질 문제입니다. 모든 비거세 수퇘지에서 웅취가 강하게 나는 것은 아니라는 점에 주의해야 합니다.