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떫은맛 (Astringency)

쉽게 풀면

덜 익은 감이나 진한 차, 떫은 와인을 마시면 입안이 마르고 오그라드는 듯한 느낌이 듭니다. 이것은 혀의 미각 세포가 느끼는 맛이라기보다, 탄닌 같은 폴리페놀이 침 속의 단백질과 결합해 윤활 작용이 떨어지면서 생기는 촉감에 가깝습니다. 그래서 떫은맛은 보통 미각이 아니라 구강 내 촉감으로 분류됩니다.

왜 중요한가

차, 와인, 감, 초콜릿 등 많은 식품의 품질을 좌우하는 요소라 관능 연구에서 중요하게 다뤄집니다. 떫은맛을 줄이기 위한 탈삽 처리나 숙성 조건 연구의 목표 지표가 되기도 합니다. 동시에 떫은맛을 내는 폴리페놀이 항산화 성분이기도 해서 기능성과 기호성 사이의 균형 문제로 자주 논의됩니다.

논문에서는 이렇게 쓰입니다

조금 더 깊게 보면

떫은맛의 세기는 폴리페놀의 분자 크기와 중합 정도에 크게 좌우되어, 적당히 큰 분자가 침 단백질과 잘 결합해 강한 떫은맛을 냅니다. 감의 탈삽은 이산화탄소나 알코올 처리로 수용성 탄닌을 불용성으로 바꿔 침 단백질과 결합하지 못하게 만드는 원리입니다. 관능 측정에서는 반복 섭취 시 느낌이 누적되므로 시료 간 충분한 휴지 시간과 헹굼 절차를 두는 것이 표준으로 요구됩니다.

주의할 점

떫은맛은 쓴맛과 자주 혼동되지만, 쓴맛은 미각 수용체가 감지하는 맛이고 떫은맛은 구강 내 마찰 변화에 따른 감각이라는 점에서 다릅니다. 폴리페놀 항목이 성분 자체를 다룬다면, 이 항목은 그 성분이 일으키는 감각 반응을 다룹니다.

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