동결저장 (Freezing Preservation)
한 줄 정의: 수산물을 낮은 온도에서 얼려 미생물 활동과 효소 작용을 억제함으로써 장기간 품질을 유지하는 저장 방법입니다.
쉽게 풀면
동결저장은 물고기를 꽁꽁 얼려서 오랫동안 상하지 않게 보관하는 방법입니다. 물이 얼음으로 변하면 미생물이 활동하기 어려운 환경이 되고, 부패나 변질을 일으키는 화학반응 속도도 느려집니다. 냉장고의 냉동실에 생선을 넣어두면 냉장 보관보다 훨씬 오래 보관할 수 있는 것과 같은 원리입니다.
왜 중요한가
동결저장 기술은 어획 시기와 소비 시점 사이의 시간·공간적 격차를 메워주어 수산물의 안정적인 공급을 가능하게 합니다. 특히 원거리 수출입이나 비성어기 공급에 필수적이며, 냉동 방식과 저장 온도, 기간에 따라 최종 품질이 크게 달라지므로 관련 연구가 꾸준히 이루어집니다.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
"급속동결 처리구는 완만동결 처리구에 비해 해동 후 육질의 드립 손실이 유의하게 낮게 나타났다."
동결 속도가 수산물 품질에 미치는 영향을 비교한 사례입니다.
"-20℃ 조건에서 동결저장 기간이 길어질수록 지질 산화 지표인 TBARS 값이 점진적으로 증가하는 경향을 보였다."
동결저장 기간에 따른 품질 변화를 다룬 예문입니다.
조금 더 깊게 보면
동결저장에서는 얼음 결정의 크기가 품질에 큰 영향을 주는데, 천천히 얼리면 큰 얼음 결정이 생겨 세포 조직을 손상시켜 해동 후 육즙(드립) 손실이 커지는 반면, 급속동결은 작은 결정을 형성해 조직 손상을 줄이는 것으로 알려져 있습니다. 저장 중 품질 평가에는 드립 손실률, 지질산화도(TBARS), 단백질 변성도 등이 흔히 활용됩니다.
주의할 점
동결저장이 부패를 막아주지만 품질 저하(산화, 조직감 변화 등)까지 완전히 막아주지는 못하므로, 저장 온도와 기간에 대한 관리가 함께 필요합니다.