동결건조수산물 (Freeze-Drying of Fishery Products)
쉽게 풀면
일반적인 건조는 열을 가해 수분을 증발시키지만, 이 과정에서 재료가 수축하거나 영양 성분이 파괴되기 쉽습니다. 동결건조는 이와 다르게 먼저 재료를 꽁꽁 얼린 다음, 진공 상태에서 얼음을 액체를 거치지 않고 바로 수증기로 날려버립니다. 이렇게 하면 원래 형태와 조직이 거의 그대로 유지되면서 물만 쏙 빠지게 됩니다. 그 결과 물에 넣으면 원래 상태로 잘 복원되는 가벼운 건조 제품이 만들어집니다.
왜 중요한가
일반 열풍건조보다 영양소와 형태, 풍미의 손실이 적어 고급 즉석식품이나 비상식량, 반려동물 사료 등에 활용되기 때문에 수산가공식품 연구에서 고부가가치 가공 기술로 다뤄집니다. 다만 공정 비용이 높다는 점도 함께 논의됩니다.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
건조 방식에 따라 제품을 물에 불렸을 때의 상태가 어떻게 다른지 비교한 것입니다.
공정 초기 조건이 제품의 미세 구조에 영향을 준다는 점을 다룬 예문입니다.
조금 더 깊게 보면
동결건조는 예비동결, 1차 건조(승화건조), 2차 건조(흡착건조)의 단계로 이루어지며, 얼음이 액체 상태를 거치지 않고 바로 기체로 변하는 승화 현상을 이용합니다. 이 때문에 조직 파괴가 적고 다공성 구조가 형성되어 물 복원성이 뛰어난 제품이 만들어집니다. 1차 건조(승화건조) 단계에서는 얼음이 액체를 거치지 않고 곧바로 수증기로 변하는 승화가 일어나 전체 수분의 대부분(약 90% 이상)이 제거되며, 이어지는 2차 건조(흡착건조) 단계에서는 식품 조직 표면에 결합수 형태로 남아 있는 미량의 수분을 상대적으로 높은 온도에서 마저 제거해 장기 저장 안정성을 확보합니다. 이 과정에서 형성되는 다공성 구조는 제품의 가벼운 무게와 빠른 복원성을 만드는 동시에, 산소와의 접촉 면적을 넓혀 지방 산화에 취약해질 수 있어 밀봉 포장이나 질소 충전 같은 후속 처리가 함께 요구되는 경우가 많습니다.
주의할 점
진공 및 저온 설비가 필요해 일반 건조 방식보다 생산 비용과 시간이 많이 소요되므로, 모든 수산가공식품에 일률적으로 적용하기는 어렵다는 점을 고려해야 합니다.