저온단축 (Cold shortening)
한 줄 정의: 사후강직 전의 근육을 너무 빨리 차갑게 식힐 때 근육이 강하게 수축해 고기가 질겨지는 현상입니다.
쉽게 풀면
도축 직후 근육에는 아직 수축에 쓸 에너지가 남아 있습니다. 이 상태에서 갑자기 아주 차갑게 식히면 근육이 크게 오그라들고, 그대로 굳어서 나중에 고기가 질겨집니다. 이것을 저온단축이라고 합니다.
왜 중요한가
도체 냉각 속도와 연도의 관계를 설명하는 핵심 개념이라 도체 냉각 조건, 전기자극, 숙성 연구에서 빠지지 않습니다. 특히 지방이 적은 도체나 부분육 급속냉각 공정 설계에서 중요합니다.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
"근육 pH가 높은 상태에서 심부온도가 급격히 낮아진 처리구는 근절 길이가 짧고 전단력이 높았다."
강직 전 급랭으로 근절이 짧아져 고기가 질겨졌다는 전형적인 결과입니다.
조금 더 깊게 보면
저온에서 근소포체와 미토콘드리아의 칼슘 조절 능력이 떨어져 근육 세포 안 칼슘이 늘고, ATP가 남아 있는 상태에서 강한 수축이 일어나는 것으로 설명됩니다. 1960년대 뉴질랜드의 로커(Locker)와 해거드(Hagyard)가 양고기에서 보고한 것으로 알려져 있습니다. 소·양처럼 적색근 비율이 높은 고기에서 두드러집니다. 예방법으로 강직 전 급랭 회피, 도체 전기자극, 매다는 방법 변경 등이 쓰입니다.
주의할 점
사후강직은 도축 후 근육이 굳는 일반 과정이고, 저온단축은 강직 전 저온 노출로 수축이 과도해진 이상 현상입니다. 온도가 매우 높은 상태에서 강직이 진행되어 생기는 고온단축과도 구분해야 합니다.