도정률 (Milling Recovery Rate)
쉽게 풀면
현미를 하얀 쌀로 찧었을 때 얼마나 남는지 나타내는 비율이다.
현미를 도정기에 넣어 겨층을 벗겨내고 최종적으로 얻는 백미(정백미)의 양이 원래 현미 무게에서 차지하는 비율을 도정수율이라고 합니다. 원재료를 가공했을 때 실제로 쓸 수 있는 완제품의 비율을 따지는 것과 같은 개념입니다.
왜 중요한가
도정률은 곡물의 상품성과 도정 수율을 평가하는 지표로, 품종별 도정 특성 비교와 도정 기술 개선 연구에서 실무적으로 중요하게 다뤄집니다. 등숙 조건이 도정률에 미치는 영향도 함께 연구됩니다.
도정수율은 쌀의 실질적인 생산량과 직결되는 경제적 지표이므로, 품종별 도정 특성과 가공 적성을 평가하는 미질 연구와 정미업계 실무에서 중요하게 다뤄집니다.
논문에서는 이렇게 쓰입니다
곡립의 완전성이 도정 과정에서의 손실률을 낮추어 도정률을 높이는 데 기여함을 보여주는 결과이다.
저장 조건이 도정수율에 영향을 미침을 보여준 결과로, 적정 저장 관리 기술 수립의 근거로 활용된다.
조금 더 깊게 보면
도정률과 현미율은 서로 다른 단계(현미에서 백미, 조곡에서 현미)를 가리키는 지표라는 점에서 혼동하지 않아야 하며, 도정 강도(도정 시간)를 어떻게 설정하느냐에 따라서도 도정률 수치가 달라질 수 있습니다.
도정수율은 도정 강도(도정도)에 따라 달라지며, 완전히 겨층을 제거할수록 수율은 낮아지고 백미의 백도는 높아지는 경향이 있습니다. 벼에서 왕겨만 벗겨 현미를 얻는 비율인 현미율과는 도정 단계가 다르며, 도정수율은 그다음 단계인 현미에서 백미로의 전환율을 가리킨다는 점에서 구분됩니다. 제현율·도정률은 벼의 품종과 재배 조건, 수확 후 건조·저장 관리 상태에 따라 달라지며, 낟알에 금이 가거나 미숙립·피해립이 많으면 도정 과정에서 싸라기가 늘어 도정률이 떨어진다.
주의할 점
도정률이 높다고 반드시 밥맛이나 영양이 우수한 것은 아니며, 도정도가 지나치게 높으면 오히려 쌀겨층에 있는 영양성분이 많이 손실될 수 있다.
도정수율이 높다고 해서 도정이 잘 된 것으로 단순히 판단해서는 안 되며, 지나치게 낮은 도정도로 겨층이 많이 남으면 수율은 높아도 밥맛이나 저장성이 떨어질 수 있다.